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20.09.2011 |
Gema mole com segurança

Foto: Divulgação

Ovo mollet do Così: a dica do chef é utilizar o ingrediente fresco e de fornecedor credenciado



“Não servimos ovo com gema mole. Por favor, não insista.” O aviso pendurado na parede de um botequim popular, com a proibição da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) anexada, chama a atenção. Menos para os frequentadores do dia a dia, mais para os sazonais – que estão ali apenas para renovar o estoque de bebidas. Para quem está acostumado a visitar casas onde o caldinho amarelo deve, por princípio, escorrer pelo prato, a regra soa realmente estranha. Mas o que os restaurantes bacanas fazem de diferente para servir o ovo mole com segurança?

“O risco é grande”, afirma Renato Carioni, do Così, em São Paulo. É que os ovos mal cozidos podem ser transmissores de salmonelose, intoxicação causada pela bactéria salmonela, transmitida principalmente pela alimentação. Carioni foi um dos primeiros a incluir o festejado ovo mollet -- que é servido semi-cru, em cardápios brasileiros --, em 2006, no também paulistano Cantaloup, restaurante que comandava na época. A acolhida do público foi tão grande que até hoje ele é identificado pela receita adorada por gourmands de todo canto. “Muitas vezes me chamam para fazer eventos, pedem esse prato e nem querem saber o resto do menu”, diz.

Para não frustrar os comensais e garantir que as lembranças do dia seguinte sejam felizes, o chef tem cuidados rigorosos com sua matéria-prima. “O principal é que ela esteja fresca”, afirma. Seu fornecedor, evidentemente, é credenciado. O jeito doméstico para fugir, então, da maldita bactéria é confiar na data de validade impressa na embalagem. “Uma caixa de ovos dura, em geral, 90 dias. Mas para consumir a gema mole, deve-se passar, no máximo, uma semana do dia de ‘fabricação’.”

A produção do ovo mollet, assim como a do ravióli com gema crua que Carioni oferece no Così, é diária. Caso não seja consumida, vai inteira para o lixo. Parecido com o que acontece no restaurante Spadaccino, em São Paulo. “Compro direto da granja e semanalmente”, afirma a chef e proprietária da casa Paula Lazzarini.

A vantagem de adquirir o ingrediente "direto da granja" (leia-se "direto do produtor") é real. No mínimo, elimina o risco de o produto não ser fresco --  uma das maiores causas de salmonelose, não custa repetir. Agora, quem pensa que o ovo caipira é mais seguro, muito se engana. "Por melhor que seja o tratamento que as galinhas recebem, a higiene do espaço e o controle de doenças, elas pisam em fezes e podem levar bactérias para o ninho", afirma José Roberto Bottura, diretor executivo do Instituto Ovos Brasil, entidade responsável pela divulgação do produto. Diferente, claro, dos ovos "chocados" por máquinas, em ambiente estéril.

Felipe Grecco, do paulistano BottaGallo, também tem fornecedor especial e recebe o ingrediente dia sim, dia não. Nem por isso ele relaxa com os cuidados: a gema que coroa seu tonnarelli alla carbonara é usada assim que chega em sua cozinha. “O ovo que eu uso no restaurante hoje foi colhido ontem.” O produto fica armazenado em câmara fria e só sai de lá para ir ao prato.

Uma maneira de evitar problemas em casa, ele ensina, é quebrar os ovos, um a um, em um recipiente, antes de usá-los na receita. “Ele não pode ter cheiro, a gema tem que brilhar e a clara deve estar bem transparente”, diz. Caso contrário, seu melhor destino será mesmo a lata de lixo. A velha fórmula de botar na água para ver se bóia, segundo ele, é conto da carochinha. “Já fiz esse teste e deu errado. O ovo afundou e estava estragado.”

Mais uma dica é guardá-los fora da caixa, Quando mal armazenada, a embalagem pode atrair patinhas de roedores ou coisa que o valha. Também é bom deixar o produto quietinho, na prateleira da geladeira, para evitar microfissuras imperceptíveis à vista humana. "Mas se eles estiverem bem encaixados no recipiente, podem ficar na porta sem problema nenhum", diz Bottura.

Usar ovos crus na finalização de receitas é muito mais do que capricho. “A gordura da gema é condutora de sabor e dá liga aos ingredientes”, afirma Marc Le Dantec, do Bistrô Charlô, em São Paulo. O que muitos restaurantes fazem para usar o produto com segurança é optar por sua versão pasteurizada. É o caso do paulistano Burdog, que produz maionese diariamente. “Ela dura até três dias se bem armazenada, mas preferimos não arriscar”, afirma Joel Mendes, assistente administrativo da lanchonete.

Como em casa não dá para usar a mistura de clara e gema pasteurizada, vendida para estabelecimentos especializados em grandes sacos plásticos, o jeito é eliminar os riscos. “Melhor dispensar a casca ou lavar bem, antes de encostá-la na comida”, afirma Le Dantec. Claro que o ovo quebradinho em cima, por exemplo, de um steak tartar de cor viva ou de uma bela pasta à carbonara tem charme extra, mas convém evitar o perigo. Afinal, ninguém merece ter pesadelos amarelo ovo.

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Foto: Divulgação/Gladstone Campos Ampliar

Raviolo di uova al tartufo, do Spadaccino

Raviolo di uova al tartufo
Receita de Paula Lazzarini, do Spadaccino, em São Paulo, SP
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para a massa:
200 g de farinha de trigo
2 ovos

Para o recheio:

200 g de ricota
50 g de queijo parmesão
4 colheres (sopa) de salsinha picada
6 gemas de ovo caipira

Para o molho:
100 g de manteiga
Tartufo em lascas, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
Para a massa:
Amasse os ovos com 150 gramas da farinha e vá adicionando o restante até obter uma massa lisa e homogênea. Guarde em local fresco e coberto com pano úmido por ao menos ½ h. Estique a massa até obter a espessura de um milímetro. Recorte em 12 quadrados de 12 cm.

Para o recheio:
Misture os ingredientes e guarde em geladeira por no máximo duas horas. No momento próximo de servir, distribua o recheio no centro da massa, fazendo, em forma de círculo, uma caminha para receber as gemas. Coloque as gemas, cubra com outra parte de massa e aperte as bordas com os dedos.

Finalização
Cozinhe os raviólis em água já fervente com sal por cerca de 1 minuto, de preferência dentro de uma peneira ou panela larga, em chama forte para não arrebentar a gema. Ela deve aquecer, mas ficar totalmente mole.

Serviço
Spadaccino

Rua Mourato Coelho, 1267, Vila Madalena, São Paulo, SP, tel. (11) 3032-8605


 

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