No ovo estão contidas todas as substâncias necessárias à produção de novas células. Pesquisas afirmam que a 'colina' é essencial para saúde do cérebro.

A gema do ovo é o alimento que contém maior quantidade de colina - substância derivada de um aminoácido denominado serina (associada à sensação de bem-estar) -, entre os componentes da dieta comum. Uma unidade tem cerca de 130 miligramas de colina, enquanto uma posta de 100 gramas de salmão tem 56 miligramas. O resultado de pesquisas feitas pelo Departament of Agriculture (EUA), constatou que nenhum alimento supera a gema do ovo em concentração de colina. 

"Estima-se que a concentração circulante de colina duplica após a ingestão de uma refeição contendo dois ovos." Diz o professor Cícero Galli Coimbra, do departamento de neurologia da Universidade Federal de São Paulo. A colina forma parte da estrutura dos denominados fosfolipídeos, os quais poderiam ser descritos como a unidade estrutural da membrana das células. Em sentido figurado, é como se a colina fosse o "tijolo" utilizado na construção da estrutura da membrana celular. Todas as células que se formam em nosso organismo requerem fosfolípídeos, portanto, colina, para estruturação das membranas. 

A colina é necessária para produção de novas células e para reparação das membranas celulares lesadas, que deve ser particularmente sensível à deficiência de colina, pois as células nervosas necessitam produzir mais quantidade de membrana celular do que qualquer outra célula. A formação de novos neurônios pode ocorrer mesmo no cérebro de indivíduos de idade avançada, graças ao trabalho de neurocientistas suecos (1998).

As regiões responsáveis pela aquisição de novas informações, tais como hipocampo, são aquelas em que a neurogênese (formação de novos neurônios) é mais intensa, indicando a importância da colina sobre a preservação da memória. "A produção de uma substância fundamental para o armazenamento de informações pelo hipocampo – a acetilcolina - requer a disponibilidade de colina na dieta." Explica o especialista. 

Há um composto derivado da colina denominado citicolina (ou CDP- colina), que constitui-se no único neuro-protetor até hoje demonstrado e confirmado contra as lesões provocadas pelo AVC(derrame). Com a descoberta de que a produção de novos neurônios encontra-se presente mesmo em idade avançada, entende-se a colina pode ter um papel positivo nas seguintes situações: doenças em que a recuperação possa ser facilitada ou àquelas cuja progressão possa ser limitada pela neurogênese.

Dados concretos já existem em relação à prevenção de mal formações do sistema nervoso durante a vida intra-uterina, tais como anencefalia e espinha bífida. A colina consumida pela mãe pode influenciar o desenvolvimento cerebral do feto e do bebê, aumentando a formação de neurônios durante a gestação e a amamentação. Isso pode exercer uma influência decisiva na sua capacidade de aprendizado futura e, portanto, na sua capacidade de competir por oportunidades no ambiente profissional quando adulto. Vários estudos já mostraram que a colina é tão ou mais importante do que o ácido fólico durante a gestação. 

Pesquisas futuras devem demonstrar efeitos positivos da colina sobre a evolução de doenças neurodegenerativas, tais como a doença de Alzheimer e a doença de Parkinson. Isso porque o cérebro do idoso tem menor capacidade de captar a colina circulante, sendo mais sensível às conseqüências negativas de uma dieta pobre em colina.